Evde katkısız nar ekşisinin adım adım nasıl yapıldığını, kıvamın nasıl ayarlandığını, nasıl saklandığını ve markette gerçek nar ekşisini nar aromalı soslardan nasıl ayırt edeceğinizi anlattık.
Nar ekşisi, narın suyunun kaynatılarak koyulaştırılmasıyla elde edilen, ekşi ve koyu kıvamlı geleneksel bir üründür. Salatalarda ve pek çok yemekte ekşi tat vermek için kullanılır.
Gerçek nar ekşisinde nardan başka bir şey bulunmaz. Yasal düzenleme de bunu açıkça belirler: Nar ekşisine nar, nar suyu, nar suyu konsantresi ve su dışında başka bir gıda bileşeni eklenemez. Yani şeker, glikoz ya da fruktoz şurubu, sitrik asit, aroma veya renklendirici içeren bir ürün nar ekşisi değildir.
Geleneksel nar ekşisi yapımında ekşi tadı olan ve kırmızı meyve suyu veren narlar tercih edilir.
Örneğin coğrafi işaretle tescilli Oğuzeli nar ekşisinde kullanılan narlar ekim ayında hasat edilir. Nar suyu çabuk bozulduğu için, sıkılan suyun vakit kaybetmeden kaynatılması gerekir.
Gerçek nar ekşisi için başka bir malzemeye gerek yoktur. Şeker, tuz ya da limon tuzu eklemek ürünün nar ekşisi niteliğini değiştirir.
Nar ekşisinin kıvamı, içindeki kuru madde oranıyla ilgilidir. Bu değer, gıda biliminde “briks” olarak ölçülür ve yüzde ile ifade edilir.
Osmaniye’de geleneksel olarak evlerde üretilen nar ekşileri üzerine yapılan bir araştırmada, örneklerin briks değerlerinin yüzde 58 ile yüzde 69,5 arasında değiştiği görülmüştür. Coğrafi işaretle tescilli bir nar ekşisinde ise bu değer yüzde 69,8 olarak belirtilmiştir. Yani iyi kaynatılmış bir nar ekşisinin ağırlığının yaklaşık üçte ikisi kuru maddeden oluşur. Bu da nar ekşisinin neden koyu, ağır ve yoğun bir kıvamda olduğunu açıklar.
Evde briks ölçülemediği için kıvam göz kararı ayarlanır. Nar suyu kaynadıkça suyu buharlaşır, hacmi azalır ve koyulaşır. Kıvam koyulaştıkça ateşi kısıp daha sık karıştırmak, dibin tutmasını önlemeye yardımcı olur.
Nar ekşisi, gıdayla temasa uygun şişelere doldurulduktan sonra kuru ve güneş görmeyen bir ortamda, ağzı kapalı olarak saklanır.
Glikoz-fruktoz şurubu ve katkı maddeleriyle yapılan, nar ekşisine benzeyen sosların tüketiciyi yanıltmasını önlemek için 24 Mart 2023’te yapılan yönetmelik değişikliğiyle nar ekşisi izlenimi veren “nar aromalı sos”, “nar sosu”, “narlı sos”, “nar ekşili sos”, “nar aromalı şurup” ve “nar ekşili şurup” gibi ürünlerin yurt içinde piyasaya arzı yasaklandı.
Bu ürünlerin piyasada bulunabileceği geçiş süresi 30 Haziran 2024’te sona erdi. 1 Temmuz 2024’ten itibaren farklı isimler altında satılan nar ekşisi benzeri ürünlerin satışı da yasaklandı.
Bu bağlantı sizi https://www.urfanatik.com dışındaki bir siteye yönlendiriyor.
