Şanlıurfa’nın meşhur mutfağının özel lezzetlerinden biri olan bostana, sofralara eşlik eden ferahlatıcı bir salata çeşididir. Bu yöresel salatanın karakteristik ekşi tadı, yılın farklı zamanlarında kullanılan özel malzemeler sayesinde değişkenlik gösterir. Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından yayımlanan geleneksel tarife göre, yaz başlarında taze koruk suyu, sonbahar aylarında ise olgun nardan elde edilen taze nar suyu tercih edilirken, yılın diğer dönemlerinde ise nar pekmezi ile hazırlanmaktadır.
İncecik doğranmış domates, biber ve çeşitli yeşilliklerle zenginleşen bu lezzetli salata, işte bu mevsimsel ekşi dokunuşlarla sofralara sunulur. Bakanlığın Kültür Portalı’nda yer alan ve detaylı bir şekilde açıklanan tarifte, sebzelerin olabildiğince küçük parçalar halinde doğranmasının önemi vurgulanmaktadır.
Geleneksel Şanlıurfa bostanası tarifinde, ekşi notayı veren üç ana malzeme öne çıkar: Yazın başlangıcında kullanılan koruk suyu, sonbaharda tercih edilen taze nar suyu ve yılın geri kalanında devreye giren nar pekmezi. Kültür Portalı, bu özel ekşi bileşenlerin bulunamadığı durumlarda ise limon tuzu ve şeker karışımının alternatif olarak kullanılabileceğini belirtir.
Bakanlığın önerdiği geleneksel reçetede, bir kilogram taze domates, sekiz adet kırmızı veya yeşil biber, bir demet maydanoz, yarımşar demet nane, semizotu ve yeşil soğan yer almaktadır. Bu malzemelere damak zevkine göre tuz ve mevsime uygun ekşi bileşen eklenir. Hazırlık aşamasında ilk olarak domateslerin kabukları soyulur ve çok küçük parçalara doğranır. Biberlerin damarları ve çekirdekleri temizlendikten sonra maydanoz, nane, semizotu ve yeşil soğan da incecik kıyılır. Tüm bu doğranmış sebzeler tuz ile karıştırıldıktan sonra, mevsime göre seçilen koruk suyu, nar suyu veya nar pekmezi ilave edilir. Ardından bostana kaselere alınarak servis edilir.
Şanlıurfa Bostanası/Bostana, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 8 Eylül 2022 tarihinde 1216 tescil numarasıyla “mahreç işareti” olarak tescillenerek coğrafi işaretli ürünler arasındaki yerini almıştır. Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi’nin bu yöndeki başvurusu 17 Aralık 2021’de yapılmıştır.
Ancak, coğrafi işaret başvurusunda belirtilen üretim tanımı ile Kültür Portalı’ndaki geleneksel tarif arasında bazı farklılıklar bulunmaktadır. Tescil sürecindeki tanımda domates, Şanlıurfa biberi, salatalık, maydanoz, semizotu, kuru soğan, nar ekşisi, limon suyu ve tuz gibi malzemeler yer alırken, koruk suyu ve taze nar suyu gibi mevsimsel ekşilik veren bileşenlere değinilmemektedir. Bu durum, Şanlıurfa bostanasının farklı hazırlanış biçimlerinin varlığını ve zenginliğini gözler önüne sermektedir.
