Şanlıurfa’nın geleneksel mutfağında marul, salata malzemesi olmanın ötesinde farklı bir yemek tarifinde kullanılıyor. Has Dolması adı verilen yemekte marulun yaprakları birbirinden ayrılmadan orta kısmına kavrulmuş kuzu kıyması dolduruluyor. Yaprakları iplikle bağlanan dolma, salçalı suda kısık ateşte pişiriliyor. Şanlıurfa İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün erişime sunduğu ŞURKAV kaynaklı Dünyanın En Eski Mutfağı Şanlıurfa adlı yemek kitabında bu geleneksel tarif ayrıntılarıyla anlatılıyor.
Kitabın 76. sayfasında yer alan Has Dolması, alışılmış dolma tariflerinden hazırlanış biçimiyle ayrılıyor. İç harç, tek tek açılan yapraklara sarılmak yerine bütün olarak kullanılan marulun ortasına yerleştiriliyor.
ŞURKAV’ın yayımladığı tarifte bir adet has, yani marul, 75 gram kuzu kıyması ve 10 gram sadeyağ kullanılıyor. Malzemeler arasında domates salçası, karışık baharat, tuz, iki diş sarımsak ve 50 gram koyun yoğurdu da bulunuyor.
Yemeğin iç harcı kuzu kıymasından hazırlanıyor. Kıyma, karabiber ve tuzla birlikte kavrulurken marul ayrı bir işlemden geçiriliyor. Böylece hem dolmanın dış kısmı hem de etli iç harcı pişirme öncesinde hazırlanmış oluyor.
Has Dolması’nın hazırlanışındaki en dikkat çekici aşama marulun bütünlüğünün korunması. Önce dış yapraklar ayıklanıyor. Kalan yapraklar birbirinden koparılmadan yıkanıyor ve sadeyağda yumuşayıncaya kadar kavruluyor.
Ardından marulun orta bölümü açılarak hazırlanan kavrulmuş kuzu kıyması bu boşluğa yerleştiriliyor. İç harcın dağılmaması için üst yapraklar mutfak ipliğiyle bağlanıyor.
Bu yöntemle hazırlanan marul dolması tencereye alınıyor. Suda eritilen domates salçası ve tuz eklenerek kısık ateşte pişiriliyor. Yemek suyunu çektiğinde ocaktan alınarak servis aşamasına geçiliyor.
Şanlıurfa usulü Has Dolması’nın servisinde de yöresel tarifin belirlediği bir düzen bulunuyor. Pişen dolma servis tabağına alındıktan sonra üzerine sarımsaklı koyun yoğurdu dökülüyor.
Yemek, pirinç pilavıyla birlikte sunuluyor. ŞURKAV’ın yemek kitabında tarifin hazırlama süresi 30 dakika olarak belirtiliyor.
Has Dolması, ŞURKAV’ın farklı mutfak yayınlarında da yer alıyor. Bu yayınlarda marul ve kıymayla hazırlanan yemeğin temel özellikleri korunurken malzeme miktarları ve bazı hazırlama aşamaları değişebiliyor.
Şanlıurfa İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün yayımladığı Dolmalar bölümünde yer alan tarif, marulun bütün olarak doldurulması, yapraklarının bağlanması ve sarımsaklı yoğurtla sunulması gibi ayrıntılarıyla yöresel mutfak geleneğini belgeliyor.
Bu bağlantı sizi https://www.urfanatik.com dışındaki bir siteye yönlendiriyor.
Kaynak: https://www.urfanatik.com/sanliurfanin-ilginc-dolma-gelenegi-marulun-icine-et-dolduruluyor
