Şanlıurfa mutfağının az bilinen coğrafi işaretli ürünlerinden Urfa Eşkili, üzüm suyuyla hazırlanan geleneksel bir biber turşusu. Türk Patent ve Marka Kurumunun 2017 yılında tescillediği ürünün yapımında yerli yeşil biber kullanılıyor. Üzümlerden hazırlanan özel suyun olgunlaşması için 40 gün bekleniyor ve 41. gün yapılan kontrolün ardından turşunun hazırlanma aşamasına geçiliyor.
Urfa Eşkili’nin geçmişinde yalnızca mutfak kültürü değil, paylaşma geleneği de bulunuyor. Resmî coğrafi işaret sicilinde, geçmişte üzüm bağı bulunan Şanlıurfalı ailelerin kış başında bol miktarda eşkili hazırladığı ve bunları komşularına, akrabalarına, dostlarına, hatta tanımadıkları kişilere hayır amacıyla dağıttığı anlatılıyor.
Urfa Eşkili’nin temelini üzümden hazırlanan özel bir su oluşturuyor. Türk Patent ve Marka Kurumunun tescil belgesine göre üretimde Şanlıurfa’da yetişen farklı üzüm çeşitleri kullanılabiliyor. Ancak özellikle Oğlak Karası olarak bilinen siyah üzüm tercih ediliyor.
Turşunun diğer önemli malzemesi ise yerli yeşil biber. Tescilli tarifte, yörede yetiştirilen ve yakıcı acılığı fazla olmayan İnan 3363 çeşidi biber kullanılıyor. Yerli biber seçimi, ürünün ayırt edici özellikleri arasında gösteriliyor.
Coğrafi işaret sicilindeki geleneksel üretim tarifinde eşkili suyu için 20 kilogram taze üzüm, 8 gram tuz, bir kahve fincanı arpa veya nohut ve önceki yıldan ayrılmış bir litre eşkili suyu yer alıyor. Turşu yapımında ise dört kilogram yerli taze yeşil biber kullanılıyor.
Hazırlık aşamasında üzümler ezilerek toprak küpe dolduruluyor. Ardından diğer malzemeler ekleniyor ve küp, sıcaklığını koruyacak biçimde sarılıyor. 40 günlük bekleme süresinin ardından 41. gün üzüm suyunun tadı ve kokusu kontrol edilerek eşkili suyuna dönüşüp dönüşmediği değerlendiriliyor.
Hazırlanan suya yerli yeşil biberler yerleştirilerek turşu yapılıyor. Urfa Eşkili, geleneksel olarak yemeklerin yanında yalnızca biberleriyle değil, kendine özgü suyuyla birlikte ikram ediliyor.
Urfa Eşkili’nin dikkat çeken özelliklerinden biri, önceki üretimden ayrılan suyun sonraki hazırlıklarda yeniden kullanılabilmesi. Resmî tarifte bir önceki yıldan kalan eşkili suyu, yeni karışımın malzemeleri arasında bulunuyor.
Ürünün geçmişindeki paylaşma geleneği de aynı sicil belgesinde kayıt altına alınmış durumda. Özellikle üzüm bağı bulunan ailelerin hazırladıkları turşuları çevrelerine dağıtması, Urfa Eşkili’nin yöresel mutfaktaki toplumsal yönünü ortaya koyuyor.
Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası tarafından 2 Mayıs 2013 tarihinde yapılan coğrafi işaret başvurusu, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 9 Haziran 2017 tarihinde sonuçlandırıldı. Urfa Eşkili, 215 tescil numarasıyla mahreç işareti aldı.
Resmî portalda ürün grubu yemekler ve çorbalar olarak sınıflandırılırken ayrıntılı tescil belgesinde Urfa Eşkili’nin geleneksel bir turşu olduğu belirtiliyor. Coğrafi sınırı Şanlıurfa olarak kaydedilen ürünün malzemeleri, hazırlanış yöntemi ve geçmişteki ikram geleneği de aynı belgede yer alıyor.
Bu bağlantı sizi https://www.urfanatik.com dışındaki bir siteye yönlendiriyor.
